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一个宁静的中午，小女孩戴安娜睡得香甜。在梦中，她走入一座拥有许多彩色尖顶的城堡，梦醒后，她将城堡画下，爱女心切的父亲埃里克·马勒耗费了九年的时间，将梦境变成了现实。说到这里，你想必已经猜到了，今天小衡带你来的，正是上海滩鼎鼎有名的衡山马勒别墅饭店！这马勒别墅，可以说是上海花园洋房建筑的代表之作，每一个踏进大门的人，都对这座神秘而梦幻的城堡抱有种种美好幻想。赫赫有名的“马勒别墅”，需要一位名厨主理，这位名厨正是本期衡山匠人的主人公——刘洪。▲刘洪衡山马勒别墅饭店 刘洪，衡山马勒别墅饭店行政总厨，京帮菜大师胡丽妹之子，宫廷菜传人，年获评中国烹饪协会中国烹饪大师；年荣获中国烹饪协会颁发的中华金厨奖；担任《人气美食》、《天天厨房》等多档美食节目主持人；出版8本烹饪书，并常为杂志供稿。 厨师之魂，一脉相传顶着京帮菜大师之子的名号，刘洪与厨房的结缘却是从西点开始的。学习能力极强的他，在很短的时间内，获得了厨师长的认可，然而这只是刘洪作为大厨的起点。机缘巧合，刘洪从西点转向西餐，后来更是一个大转弯，学起了中餐。不过，刘洪没有辜负血脉中的“厨师魂”，一次次的转变让他学贯中西，成为了日后大显身手的基础。 “厨师”到底是做什么的？看到这个问题，你是不是觉得满头问号？厨师，难道不就是在厨房做菜的师傅吗？不不不，这其中的门道且听刘大厨细细道来~ ▲刘洪摄影作品 刘洪不但在厨艺上中西兼容，而且还身怀各种“绝技”，文能写文撰书，武能绘画摄影，如此多才多艺，不禁让人想起达·芬奇。不过这一切的一切，来源于他对厨艺的高要求。因为在刘洪看来，一位优秀的厨师也是一名优秀的理论家、美食家、美术家、营养师、外科医生和心理学家。 ?知行合一的理论家一个厨师，不仅要对手中的工具使用自如，也要多读书，多涨知识。一来，能懂，古话说“知其然，知其所以然”，从实践中来又到实践中去，知识逐渐累积；二来，会讲，他希望将自己的饮食理念和隐藏在菜肴中的苦心传递给食客。 ?严格自律的美食家为了品菜，刘洪坚持不喝酒不抽烟，以保证自己味蕾的敏感度。厨房里的厨师们端上来的菜品，即使只加了一滴朗姆酒、少许苏打粉，他一尝便知。凭着对食材的了若指掌，刘洪在厨房拥有极高的威信。 ?拍绘皆通的艺术家厨艺的最高境界，是与艺术相通的。这一点，刘洪幼时拜师学画的经历可帮了不少忙。构图和色彩，既是绘画摄影的专用词，也是一道菜摆盘成功的秘诀。所谓触类旁通，如今的刘洪不仅厨艺精湛，也是一名优秀的摄影师。 ▲刘洪摄影作品 他也将自己的摄影特长用在了本职工作上，饭店有了新品，就亲自上阵，从餐盘选择、菜品摆盘、摄影打光到造型布局，他都亲力亲为，不仅刀工好，美工也没得说，俨然一个全能专家。 ↑这个logo 也是刘洪亲自设计 ▲刘洪摄影作品 ?钻研养生的营养师厨师不仅仅要让食客尝到最美的滋味，也要满足膳食均衡的需求。为了这个目标，刘洪还在年攻读了临床营养学。小到一个菜、一顿餐的平衡，大到四时流转的平衡，“春生夏长秋收冬藏”，这是为食客所想的贴心，也是刘洪每季创作新菜的灵感来源。 ▲刘洪摄影作品 ?知己知彼的心理学家马勒别墅的美丽故事，让人们对这里的一切都报以了极大的期望。如何做出与马勒相得益彰，正中顾客下怀的菜品，就需要一点心理学的帮助。为此，刘洪在年还特意报考了教师资格证，学习了教育心理学。为了与顾客更好的沟通，提升自己的亲和力，拥有更多同理心了解食客们想要的口味，根据这些需求再进行新菜品的研发，这些也要归功于心理学的学习呢。 一腔热爱，何止厨房▲刘洪摄影作品 从年来到马勒别墅，刘洪已经与这栋艺术杰作共度了11载的光阴。日积月累的爱，从厨房延伸到别墅的每个角落。 马勒别墅的房间藏着说不尽的故事对于马勒，他如数家珍，就像对客人介绍他自己的家一样。从整个别墅的布局到每一个细节，刘洪都了然于心。在访谈还没开始，刘洪就指着房门上的活动门，告诉我们这个小门正是当初马勒因女儿养猫特意开的一个小门，曾经马勒女儿故地重游，还激动地指出了这个设计。小到一个机关，刘洪都知道它的由来，这就是他对这栋建筑的爱。 刘洪眼中的马勒▲刘洪摄影作品 空闲的时候，刘洪也会带着单反，记录下马勒别墅四季不同的风景。春季的花朵娇艳，夏季的绿荫遮盖，秋季的金黄烂漫，冬季的圣洁无暇…… 随着时光的交替轮回，他一直在不断发掘这栋建筑不同时刻的美。 心之所向，唯爱不变现在的刘洪，早已是功成名就。在经历了母亲住院生命垂危后，刘洪对于人生、对于社会有了更多的思考。他将
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