文

轶　君

图片摄影：陆杰

上海在年开埠，随着外国商人的到来，西餐开始在当时以西方人为主的上流社会流行，到了19世纪80年代，大量中外商会如雨后春笋冒了出来，上海滩才开始出现向社会开放的西餐馆。特别是俄国十月革命后，一大批白俄贵族流亡到上海，造成了上海西餐的空前繁荣。“当时，吃西餐成为时尚，人们以上西餐馆为自豪。”

上海本地人并不是直接从西方人那里接受的西餐，而是先从比较开放的粤菜那里渐渐接受了西餐。毕竟西餐的分菜制与中国文化喜欢的“圆台面”还是大相径庭的。

当时上海滩的中国人多数来自苏浙皖，淮扬菜很流行，而上海本帮菜的重油浓酱并不是上海人的发明，而是接受了徽菜的作派。但是上海人很聪明，也很谨慎，他们先从广东菜那里慢慢接受西餐。

而随着上海滩西餐的大众化，西餐才开始作为一种新颖的餐饮文化传播开来，逐渐形成了特色鲜明的海派西餐，即在西餐上做了不少本地化的创新。例如，上海人口味偏甜，于是就出现了罗宋汤内加大白兔奶糖的故事。。

衡山宾馆，曾经作为上海市政府一个“对外窗口”，接待了不少到访的重要外宾。衡山的一批西餐老师傅传承经典，以法式为主，同时强调融合创新，将欧陆西餐融为一体，保留了一批上海人至今耳熟能详、口味纯正的西餐。

衡山宾馆以前被称为：毕卡第公寓。

奶油千层酥

之所以叫千层酥，即有一百万层酥皮的意思，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱制成。和凯司令、红宝石的“拿破仑”不一样的是，衡山宾馆的奶油千层酥特别之处在于：酥皮更具脆性而不易碎。

原料是纯牛油加面粉（不加一滴水），材料虽然简单，但酥皮的制作过程却极繁复，师傅先把面皮进机器反复搓压，再手工不断重复折叠，使酥皮松化的秘诀是，用高温小火慢烤2小时后立即冷冻片刻，在烘焙时，面皮中的水分受高温气化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又焦香脆口的酥皮。

当中的鲜奶油也是一比一混合吉士酱机器加手工打发而成。衡山宾馆的西点厨师别出新意在酥皮之间加上新鲜的草莓和芒果，再淋上糖粉，令味道更加丰富而清甜。只有吃过这里的奶油千层酥，才能真正体会千层酥与鲜奶水果融合的层次与口感。

千层酥皮繁复制作过程。

奶油栗子蛋糕

衡山宾馆栗子粉是一道源于年的传统名点，是上海滩西点宗师潘博亮的“独门绝技”。优选河北良种栗子为原料，煮熟后再人工亲手磨粉，再加入特制秘方调料，一份“甜而不腻，细嫩爽滑”的栗子粉就出炉了。敦实醇厚，口感细腻轻盈的栗子泥，伴随奶香和酒香，让人齿颊留香，回味无穷。

上世纪60年代衡山宾馆栗子粉名声鹊起，受到国内外食客的好评追捧并且将这道栗子粉誉为“东方的西点明星”，这款西点也成为上海的招牌甜点之一。

如今，在保有原有独特风味的基础上，衡山宾馆西餐大师继续在栗子粉的调料、塑形等方面不断钻研进取，实现了这道传统名点的跨世纪发展。潘师傅的传人回到了衡山宾馆，老上海人记忆中的那一口栗子香，只有在这里才能尝到阔别已久的老味道。

栗子粉碾压都是纯手工。

这道传统沙律由上海著名西餐厨师、西哈努克亲王御用厨师郭万棠创立。当年，周恩来总理钦点郭师傅为亲王烹饪法式西餐，郭师傅根据亲王的口味和喜欢，特制了这款土豆沙律。培根、鸡蛋、甜菜、胡萝卜、土豆、青豆等简单的食材，经过郭师傅的巧心搭配，令对餐饮水平要求很高的西哈努克亲王赞不绝口，成为他在中国最喜欢的一道沙律。

如今，这道沙律仍是衡山宾馆受欢迎的西餐之一，很多老上海人慕名而来，他们记忆中的土豆沙律就是这个味道。郭师傅的徒弟保留了传统的配方，但在摆盘上采用现代艺术装饰，为这道经久不衰的俄式土豆沙律，赋予了新意和活力。

郭万棠与西哈努克亲王合影。

这道是经过大厨细心研究，改良过的西式菜肴，每一块牛排坚持选用24个月的牛仔肋骨为原料，历经层层筛选、逐一对比，切块、腌制、煎烤等十几道工序，无论是色泽还是口感均略胜一筹。以主厨独家秘制的调料煨口，烘培烤炙近两小时，鲜嫩肉质的自然甜味与浓醇的味增与番茄沙司酱料相伴起舞，醇厚肉香在口中层层绽放，有如奏出一去美妙动人的交响曲。

在众多的汤品中，甜菜冷汤也是最受欢迎的夏季汤，这抹鲜粉来自红甜菜根，衡山宾馆的西餐大厨保留了这道俄罗斯名菜的精华，用大量甜菜以及各种蔬菜熬成的蔬菜汤，最后再加上奶油，口味浓香。

人们喜欢它的理由，除了因为它那鲜艳夺目的色彩，更因为它具有相当的食补价值。据说其有消热解毒、利肝健胃等效用，是真正的健康食材。尽管它的口味平淡，但亮丽的色彩却对人有着莫名的吸引力。这款甜菜冷汤色泽上可真是香艳无比，简直要在唇齿之间都留下紫红色的印记。

▎老照片由衡山宾馆提供

图片GIF:吴轶君