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衡山宾馆，旧称毕卡第公寓，始建于年，曾是各国权贵的落脚地，曾被称作“万国公寓”。如今，这栋屹立在徐家汇商圈的装饰艺术风酒店，仍然是上海市委接待中外贵宾的指定宾馆，作为上海对外的一道窗口，数十年如一日地保持着极高的口碑。但你我都知道，这些褒奖的背后，是一个个真实的人为之努力的结果。今天小衡就带你走进衡山宾馆的赵芳玉工作室，了解荣誉背后的故事。 金字招牌——赵芳玉工作室 赵芳玉工作室是以赵芳玉大厨为首，行政副总厨汪炜等人为核心力量，组合而成的一支高素质、高品质接待团队。赵芳玉 衡山宾馆行政顾问，全国劳动模范赵芳玉是上海市衡山（集团）有限公司衡山宾馆前行政总厨，如今被返聘为行政顾问。35年来他始终热爱岗位工作，刻苦钻研厨艺，从普通厨师成长为烹饪技师，成为企业骨干。在漫长的职业生涯中，他曾荣获全国劳模、全国五一劳动奖、中华金厨奖等荣誉。 汪炜 衡山宾馆行政副总厨，上海市劳动模范 汪炜于年进入衡山宾馆，从此成为接待班组中的一员，凭着自己的虚心与努力，他从冷盆间的基层厨师一路晋升到如今的衡山宾馆行政副总厨，受到了厨房一干前辈与领导的认可，曾获得上海市劳模、上海市五一劳动奖章、最佳服务匠人奖等荣誉。 后厨天团高手云集在赵芳玉的工作室，你可以见到衡山宾馆后厨团队中的佼佼者们，其中不乏后起之秀的身影。在传帮带的优良传统下，整个团队蒸蒸日上，全体成员都拥有技师或高级职称，其中有三位厨师获得了高级技师称号。每个月，工作室都会开展主题活动，其中也会穿插举行一些党小组活动，用以开拓成员眼界、丰富大家的精神生活。在活动中，不论身份职位，所有人都可以畅所欲言，互相借鉴启发，用作品展现自己的能力与进步，让衡山宾馆的服务更上一层楼。犹记得去年两会时，工作室与青浦区政府合作，以“练塘茭白”为题，推出了一系列创新菜品，以期用好味道展现上海特色，提升青浦农产品的知名度。最终，衡山后厨天团完美完成任务，获得了与会代表的一致肯定！ “好”只是起点服务好上海市委、市政府，打造高级国宴服务标准，力争成为上海服务接待窗口是赵芳玉工作室不变的工作方向。在一次次接待工作中，大家始终保持着向上的动力，打磨服务细节，还制作了客史档案等，只为下一次更好。 对于时下中餐流行的冷菜热做，团队也力求比其他同行做得更加到位。拿大家熟悉的冷菜——本帮熏鱼举例，后厨团队不仅自己做得好，还积极与前台沟通配合，做到宾客一落座、菜品立马上，展现了团队“时间管理大师”的超能力。 一菜便知上海作为代表上海形象的一个窗口，如何用菜品为宾客留下美好的上海印象，整个团队也没少花心思。老上海总说“螺蛳壳里做道场”，传统本帮菜的用料都比较亲民，如何在不改变本帮菜口味的前提下，让菜肴变得高大上，这的确是个不小的难题。 好在工作室的师傅们都身经百战，很快从中悟到了诀窍。粗菜精做、中菜西做、适当减少油盐配比等绝招上场，立马让宾客们既尝到了上海味道，又感受到了上海的热情。 工作室研发菜品在餐饮业竞争激烈的上海，唯有比好更好，才能稳住自己的口碑。在这方面，团队可以说是驾轻就熟。譬如巧用石斑鱼与四大金刚中的豆浆，看起来完全不搭界，却在大厨们的手下成了“一家门”。 1.豆汁过桥石斑鱼以榨菜、油条碎、虾皮等传统咸豆浆原料做底，铺上刚刚焯好的石斑鱼片，淋上一圈鲜酱油，一旁备一盅豆浆，一道精致却接地气的豆汁过桥石斑鱼就做好了。工作室研发菜品：豆汁过桥石斑鱼 追求好味道，不是团队唯一的努力方向，全方位提升用餐体验，才是王道。请宾客自行将豆浆浇在鱼片上，就是来自后厨的小心思，简单的互动，无形之间就加深了宾客的参与感。2.坚果牛菲力配八宝辣酱工作室研发菜品：坚果牛菲力配八宝辣酱八宝辣酱是本帮菜中最具代表性的一道家常菜，但如果单单把它呈上餐桌，即使做得再好，也很难令人印象深刻。工作室灵机一动，让它与菲力牛排组成CP，这样的中西合璧立马就能抓住所有人的眼球，也丰富了整道菜的口感。同时大厨们也在这块牛排上动了心思，浇上酱汁包裹的坚果粒，为菜品锦上添花。一道菜上来，找遍上海滩也难有第二家了。 同时，工作室也本着海纳百川的态度，学习着各菜系的精华。赵芳玉与汪炜得空会亲自前往海鲜产地考察挑选，并与外地大厨交流。有一次汪炜想要学习苏州红汤面的制作，但自己冒然去讨教只怕无果，正是有集团领导的介绍，才能顺利为菜谱添上苏帮风味。众人拾柴火焰高衡山宾馆的声名，不是一日铸就的，正是有赵芳玉与他的得力伙伴们的努力，才会让衡山接待的名气越来越响。赵芳玉——工作室主心骨回顾自己的工作生涯，赵芳玉很难忘记有一年两会，需要准备两千多人的午饭。本以为把握十足，没料到在离开饭只有一刻钟的时间，遇上了蒸箱故障，差点就要酿成大祸，还好附近有个厨房可以借用，才得以化解这场危机。这一次，让赵芳玉记住了即使经验再丰富，也要虚心警惕，把每一次当做第一次来对待。向左滑动，查看赵芳玉所获荣誉现在的赵芳玉，已过了退休年龄，但仍作为行政顾问在厨师的岗位上发光发热。提及现在的工作，赵大厨十分谦虚地说自己现在就是要尽己所能来帮助后辈的，能帮多少帮多少。汪炜——工作室顶梁柱作为同辈中的佼佼者，汪炜接过了赵芳玉的责任，也承下了他的压力。快节奏的工作挤占了业余时间，那就利用碎片时间，一次外出吃饭、一条抖音视频或者一次 |
