上海的秋天是什么味道的？

如果说是栗子味的，你是不是会疯狂点头呢？虽绵软却颗粒感十足，虽甜蜜却不显腻味。当大街小巷上，糖炒栗子的香气开始四溢，秋天的幸福感，油然而生。

当然，栗子的吃法多样，糖炒栗子固然美味，以栗子为主打的各式甜品，更是会激起我们对美食的向往，来到绿荫叠翠的衡山路，路过上海人熟悉的衡山饼屋，总是会觉得那么香~那么想进去看一看、买一买~

衡山的栗子粉蛋糕被整齐放于冰柜内，没有鲜艳的颜色，包装并不算显眼，仅在盖上印着“毕卡第”建筑的商标。为什么如此一块栗子粉蛋糕，会赢得几代上海人的欢心？让那么多上海小孩从小吃到大，乐此不疲？

因过往那波澜壮阔的历史，因上海包容着万国风情的活色生香，早在30年代，上海的大街小巷便遍布了各式各样的西饼屋。奶油小方、栗子粉蛋糕、蝴蝶酥、掼奶油……蕴含着小时候的甜蜜回忆的西点，已然成为令人津津乐道的经典老上海味道。

记忆中，这块栗子粉蛋糕仿佛没有任何变化，而当年被大人牵着进店的，稚嫩的上海小囡，在皱纹爬上脸庞的现在，再度开始牵着自家小孩，熟门熟路地走进饼屋，熟练地向着售货员笑道一句：“来块栗子粉蛋糕。”

不追求花哨的外表，内在细节却必须要经过千锤百炼，或许这正是它成功的秘诀之一吧！

关于衡山宾馆的栗子粉蛋糕，实在有太多的报道。况且它火了那么多年，每日都有那么多人为它捧场。年复一年，我们在接触到的海量信息中，很容易就可以将这块栗子粉蛋糕与一位叫应关葆的老师傅联系起来。他与衡山宾馆共成长，他的故事始终处于进行时……

有意思的是，上海不产栗子，上海人特有的“栗子情结”就源自于“西点宗师”潘博亮“栗子粉”。追求时髦，不落俗套。这一行为理念在上海由来已久。年，霞飞路（今淮海中路）上的DDS西餐厅，当年便以出众的时髦指数，吸引名流接连到访。在那家号称“全上海最正宗的西餐厅”里，应关葆的恩师，潘博亮以西点领班的身份，融合中西方特色，造就了香气四溢的栗子粉。“入口栗子粉，润肺爽心门；外带风飘香，夹道也相闻”这一说法广为流传。

（旧时霞飞路图来自网络）

在上世纪50年代，衡山宾馆在当时作为第一批涉外旅馆，就用栗子粉蛋糕招待下榻的宾客，梅派大师梅兰芳也对这款蛋糕赞不绝口，家住附近的老一辈电影演员秦怡、王丹凤等等都是衡山栗子粉的粉丝。

（衡山宾馆旧照，原毕卡第公寓）

（二排右三郭万棠（曾为西哈努克料理）；第二排左三潘博亮；第二排左二应关葆）

年对应关葆来说，是极具纪念意义的一年。初中毕业的他，被分配到了如今的衡山宾馆，跟着衡山宾馆一路成长。潘博亮师傅在技术方面毫无保留地传授给应关葆，并对他严格要求。

（以上为他们师徒二人的部分作品）

潘师傅在生活上对应关葆的关心比父亲还多：在三年困难时期，潘师傅就把稀缺的粮票给应关葆，说：“年纪轻，多吃点！”师徒二人真正诠释了“一日为师终身为父”的感情。后来，潘博亮师傅的徒弟应关葆师傅接手了栗子粉的制作，这一做，就是40多年。

（右潘博亮师傅；中应关葆）

栗子粉蛋糕很甜，栗子粉软糯香甜，入口回味无穷，但做栗子粉蛋糕其实很辛苦，当年每一步都要靠手工制作，早起磨栗子粉是一件必须持之以恒的“苦差事”。应关葆师傅对食客口味进行了充分研究，对配方加以自己的理解、改良的基础上，一路稳扎稳打走了下来，一路走到退休返聘，直到今天，他仍在制作栗子粉蛋糕。

“一旦你决定好职业，就必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让大家敬重的关键。”

在如今过快节奏的都市生活里，真的很难想象一个人会真正把兴趣当作职业，并持续几十年不去考虑换份薪资更诱人的工作，从一而终。但应关葆做到了！他在日复一日，与栗子粉蛋糕的打交道中，从学童变成了带徒弟的老师傅。其实，在年应关葆退休后，因衡山宾馆厨房精简这一缘故，栗子粉蛋糕曾一度消失，后来正是在广大食客的强烈要求下，年，他欣然接受返聘，再度执掌栗子粉蛋糕的制作过程。

其实，做蛋糕做出了名气，外面也一直有人想聘请应师傅去教授西点之法，但这都被应师傅一一回绝了。他说：“我对衡山是十分有感情的，栗子粉是衡山宾馆的产品，我要做好传帮带的作用。”

一块小小的栗子粉蛋糕，从年穿越到现在，从潘博亮师傅到应关葆师傅，这已经是两代人用了两辈子所做的事情。也许这就是传承的价值，做蛋糕的人一直保持着初心不改，悉心专注、追求卓越，追逐着好吃的味道，追求着人们对事物的眷恋。

如今的应关葆，近八十岁高龄，两鬓斑白却充满干劲。每日都会从家里来到衡山宾馆，乐悠悠地在他的一方天地里，在外人浓浓的敬佩之情中，做着他仍然热爱的事儿。一生都能热爱所爱，是他的幸事，也是我们广大食客的乐事。

（应师傅的荣誉证书）

（选用源自河北的栗子作为原材料）

从栗子的选择开始，这块栗子粉蛋糕，便被注定会成为“上海甜点届”的一代传奇。几乎尝遍了整个上海滩的栗子，硬度、软度、甜度……口感不合应师傅标准，则坚决不用。最终经过重重筛选，河北栗子脱颖而出，被定了下来。一批又一批空运而来的河北良种栗子，成了栗子粉蛋糕成功的关键。

但空有优质栗子显然不够。从蒸栗子开始，这块栗子粉蛋糕便正式进入了千锤百炼的流程。

其实栗子粉蛋糕的美味，多依靠里面堆积在内的，沉甸甸的栗子粉，它们可是自带千变万化的奇妙滋味。甜，甜蜜却甜得并不过分；糯，却颇有颗粒感；黏，入口轻盈不厚重……细品之下，还有隐隐约约的酒香萦绕口鼻，伴着口感润滑的奶油，层次反复变换。一块经典栗子蛋糕，吃出了十足新鲜感！

为了将蒸熟的栗子变成栗子粉，离不开“压”这一步骤。不同于使用机器机械地进行打磨，应师傅手下的栗子粉蛋糕，可是很考验制作者的臂力的。口感至上，机器的打磨固然有效率，但会损失口感。这可不行！

为此，需要用到一种特殊的夹子，将与黄油、白糖和白兰地进行充分混合的栗子泥压成细小的颗粒~白兰地的加入，是酒香的关键，提香而不醉人，美妙非常~

最后，将蛋糕放入蛋糕盒中铺底，加入糖水及调味好的栗子粉，挤奶油，再盖好盖子，一个栗子粉蛋糕便成型了。经过多年的实践，应师傅对栗子粉蛋糕的改良与日俱进。为了更适合国人的口味，他也将栗子粉蛋糕的甜度进行了适当下调，形成了如今的风味。

回忆当年，应师傅每天都要很早起床开始磨栗子粉，长年累月，始终坚持。但或许正是因为这份持之以恒，应师傅如今的臂力依旧过人，业余时间，还会与志同道合的伙伴们一起参加老年足球，踢踢球，出出汗，好不快乐~

做蛋糕的每一个步骤，应师傅到现在也是心细专注、亲历亲为。认真地确认栗子、确认好配料的配比。多一点太多，少一点太少，要的就是刚刚好的配料打造出最好吃的味道。现在栗子粉蛋糕的味道是比较清淡的，应师傅对蛋糕的糖度进行改良，也是合了中国人的口味。下午总是蛋糕售卖高峰期，应师傅则经常去衡山饼屋来看看买蛋糕的人，听听他们的说法，问问他们对蛋糕的想法。应师傅都会将每一个顾客的的反馈和感想记在心里，细细琢磨下次的改良与精进。他说：“人比食物更重要，食物好吃，人情才更有味儿。”

和这位笑容和蔼的老先生一番细谈，仔细了解每步制作步骤的巧妙心思之后，发现他是一个“挑剔”的人，不是通常理解上的做事斤斤计较、吹毛求疵，而是对人对事自有一番标准，不仅合乎标准，还要追求卓越，勇于创新。

他的“挑剔”不仅体现在工作上，更体现在他对衡山宾馆始终如一的感情上。择衡山，则终身忠于它，自此乱花不再迷眼。当然，能值得让应师傅挑剔的事物，还需具备远在水平线上的高品质。制作栗子粉蛋糕的原材料如是，品质卓越的衡山亦如是。

值得一提的是，由于栗子粉蛋糕自诞生以来，就主张无添加、纯天然，手工操作的工序也延续至今。所以，为了保持最佳口感，栗子粉蛋糕只能储存24小时，是一份需要拿到手就尽快入口的限时美味~同样，为了保证质量，每日还限量售卖哦~

说了这么多故事，这块售价16块的栗子粉蛋糕，有没有勾起你对这股子老滋味的“馋虫”~下次，就去衡山路，买来尝尝吧！当然，可要记得尽快购买，不然半天可能就卖空了哦~

当然，衡山饼屋除了这款“镇店爆款”——栗子粉蛋糕外，还提供着奶油千层酥、大理石芝士蛋糕等等甜点。美味的它们也都属于到店必买系列，备受欢迎~

其实，放眼看去，原名毕卡第公寓的衡山宾馆所承载着的历史故事，也不在少数。一块栗子粉蛋糕，也只是引子罢了。这座洋溢着现代主义风格的欧式建筑，从设立之初，便将美学理念发挥得淋漓尽致。从远处仰望，大楼主体仿佛一只展翅的雄鹰，又因盘踞街角中心位置，气势更显巍峨壮观。来往者非富即贵。后来，更是作为上海市政府“对外窗口”之一，接待过众多到访的重要外宾。

如今的它顺应了时代的发展，摇身一变，在不忘过往的基础上，以更符合现代服务理念的全新面貌，继续服务着我们的生活~

从高贵典雅的大厅开始，去感受衡山情怀。在古今交融的氛围里，感受精致且贴心的服务，是许多人的乐事~

在各种设施一应俱全的房间里，你还可以向外眺望徐家汇绿地和衡山公园的绿意盎然。你也可以走入其中，去进一步融入徐汇的优雅风情。

衡山宾馆